กิจกรรมทางน้ำจะลดลงได้อย่างไร?

2024 ผู้เขียน: Stanley Ellington | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-16 00:24

สองวิธีหลัก เพื่อลดกิจกรรมทางน้ำ ในอาหารรวมถึงการทำให้แห้งหรือเติมเกลือหรือน้ำตาล ถึง ผูกมัด น้ำ โมเลกุล การอบแห้งด้วยลมร้อน - ใช้สำหรับอาหารแข็ง เช่น ผัก ผลไม้ และปลา การทำแห้งแบบพ่นฝอย - ใช้สำหรับของเหลวและกึ่งของเหลว เช่น นม การทำแห้งแบบสุญญากาศ - ใช้สำหรับของเหลวเช่นน้ำผลไม้

เมื่อพิจารณาถึงเรื่องนี้ เกลือจะลดกิจกรรมทางน้ำได้อย่างไร?

เกลือ มีฤทธิ์เป็นสารกันเสียเพราะช่วยลด กิจกรรมทางน้ำ ของอาหาร เกลือ ความสามารถในการ ลดกิจกรรมทางน้ำ คิดว่าเป็นเพราะความสามารถของโซเดียมและคลอไรด์ไอออนในการเชื่อมโยงกับ น้ำ โมเลกุล (Fennema, 1996; Potter and Hotchkiss, 1995)

อาจมีคนถามว่ากิจกรรมทางน้ำต่ำหมายถึงอะไร? หลุด น้ำ จะออกแรงดันไอซึ่งสามารถนำมาใช้เพื่อตรวจสอบการเน่าเสียของจุลินทรีย์ สารเคมี และความเสถียรทางกายภาพ เกี่ยวกับคัพเค้ก a กิจกรรมทางน้ำ การวัด 0.5 หรือ ต่ำกว่าจะหมายถึง โอกาสในการเติบโตของจุลินทรีย์มีมาก ต่ำ.

ดังนั้นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงกิจกรรมทางน้ำ?

กิจกรรมทางน้ำ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิมาก อุณหภูมิ เปลี่ยนกิจกรรมทางน้ำ เนื่องจาก การเปลี่ยนแปลง ใน น้ำ การผูกมัด, ความแตกแยกของ น้ำ , ความสามารถในการละลายของตัวถูกละลายใน น้ำ หรือสถานะของเมทริกซ์ อาหารที่มีความชื้นสูงส่วนใหญ่มีเพียงเล็กน้อย เปลี่ยน ด้วยอุณหภูมิ

คุณทดสอบกิจกรรมทางน้ำอย่างไร?

NS แบบทดสอบกิจกรรมทางน้ำ ทำงานโดยการวางตัวอย่างในภาชนะวัดที่ปิดสนิท เมื่อความดันไอของ น้ำ ในสารและ น้ำ ในอากาศถึงสมดุลความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศรอบ ๆ ตัวอย่างเท่ากับ กิจกรรมทางน้ำ ของตัวอย่าง